Funghi crudi in insalata

Non c'è niente di più autentico ed autunnale del gusto dei funghi crudi appena conditi in insalata.

Fate moltissima attenzione però perché non tutti i funghi possono essere mangiati crudi! Da noi in Italia i funghi commestibili senza cottura sono i porcini (Boletus edulis), i prataioli (Agaricus campestris), l'ovolo buono (Amanita cesarea) e l'aleuria (Aleuria aurantia). Inoltre questi funghi per essere mangiati crudi devono essere appena raccolti e avere una carne ben soda.

Se quindi avete a disposizione dei bei porcini, magari piuttosto giovani, vi consiglio di provare questa deliziosa ricetta.

funghi porcini

Parmigiano reggiano

limone

olio

sale

pepe

Pulite i porcini spazzolandoli con uno spazzolino dalle setole morbide e passandoli delicatamente con un canovaccio umido.

Sia cappella che gambo sono commestibili, quindi eliminate la parte finale del gambo, quella che era a contatto con il terreno, e tagliateli finemente nel senso dell'altezza.

Fate un'emulsione di olio evo, succo di limone e sale e condite le fettine di funghi.

Lasciate riposare in frigo per una mezz'ora.

Infine assaggiate e regolate di sale, aggiungete il pepe e decorate con scaglie di Parmigiano.

C'è chi aggiunge prezzemolo fresco, chi non mette limone e chi mangia i funghi crudi uniti ad insalata verde, rucola o altre verdure crude; io li apprezzo moltissimo anche da soli, come contorno light.

Funghi trifolati

La ricetta per cucinare i funghi più comune ed apprezzata è probabilmente la trifolatura. Preparazione tipica della cucina piemontese, i funghi trifolati sono semplici e gustosi, veloci da preparare anche appena raccolti.

Per questa ricetta come fungo ho usato la porcinella rossa, ovvero il Leccinum lepidum, anche detto porcinello, crava rossa o gambetta rossa. E' un fungo comune, a volte confondibile con un porcino dai meno esperti, con cappella colorata dal rosso al giallo intenso al marrone più scuro e con gambo spesso, a volte obeso. Ha una carne molto soda e dal sapore dolce, che si apprezza maggiormente se cucinata fresca dopo la raccolta.

10 circa porcinelle rosse

2 spicchi aglio

1 mazzetto prezzemolo

olio

sale

 

Pulite i funghi spazzolando i cappelli con uno spazzolino pulito dalle setole morbide e sfregando delicatamente con un canovaccio inumidito.

Quidi tagliate il gambo, non commestibile.

Tagliate a spicchi non troppo piccoli le cappelle.

Nel frattempo mettete a rosolare due spicchi d'aglio schiacciati in una padella con poco olio.

Quando l'aglio sfrigola aggiungete i funghi e mescolateli delicatamente con un cucchiaio di legno, quindi salateli e lasciateli cuocere per qualche minuto.

Una volta cotti toglieteli dal fuoco, eliminando l'aglio, aggiustate di sale se necessario e spolverizzate di prezzemolo fresco tritato.

I funghi trifolati si possono mangiare caldi, ma sono ottimi anche freddi.

Mazze di tamburo in padella

Che buoni i funghi appena raccolti e cucinati!! Anche a voi piacciono? State cercando una ricetta semplice, per gustare in pieno il loro buon sapore? Questa ricetta va benissimo per cucinare la Mazza di tamburo, anche conosciuta come Puppola, Bubbola maggiore, Ombrellone o Parasole, tutti nomi comuni per la Macrolepiota procera. Questo è un fungo comune, che si trova solitamente in abbondanza e che si riconosce molto facilmente perché è alto, ha una cappella molto larga e il gambo sottile come un dito. Se non siete esperti, sempre meglio chiedere un controllo all'Asl di zona, per evitare con sicurezza funghi velenosi. Fate attenzione perché questo fungo è tossico se mangiato crudo, va necessariamente consumato cotto ed ha una polpa molto tenera e dolce, dal sapore che ricorda quello della nocciola. Per questo motivo trovo adatta la ricetta che vi propongo, perché permette di gustare questo fungo in modo semplice, senza altri aromi che ne coprano il caratteristico sapore delicato.

10 Mazze di tamburo circa

3 spicchi d'aglio

1 mazzetto prezzemolo

1/2 bicchiere vino bianco secco

olio

sale

pepe

Per pulire le Mazze di tamburo è sufficiente togliere facendolo scorrere l'anello doppio attorno al gambo, pulirlo con un canovaccio umido e tenerlo da parte, perché si mangia.

Con uno spazzolino da denti non usato, dalle setole morbide, spazzolare delicatamente la cappella per togliere l'eventuale terra.
Non mettete i funghi sotto acqua corrente, non vanno lavati!

Eliminare interamente il gambo e buttarlo, non è commestibile.

Adesso tagliate a spicchi non troppo piccoli la cappella.

Nel frattempo fate rosolare in un'ampia padella dell'olio con un trito fine di aglio e prezzemolo. Quando sfrigolerà aggiungete i funghi tagliati e girate delicatamente.

Perderanno subito molta acqua e le dimensioni si dimezzeranno. Aggiustate di sale e pepe e lasciate che cuociano a fiamma media per 5 minuti, poi irrorate con mezzo bicchiere di vino bianco secco a temperatura ambiente.

Dopo pochi minuti, quando il vino sarà evaporato ed i funghi saranno morbidi e con un po' di bagnetto di cottura, potete spegnere il fuoco e le Mazze di tamburo saranno pronte da impiattare e servire a tavola, da gustare ben calde.