Bagnet verd piemontèis

...o per chi non è di zona: salsa verde alla piemontese.

Questa salsina deliziosa e dal gusto molto deciso viene spesso abbinata a bolliti, carni non troppo saporite o la famosa lingua di vitello, o ancora a tomini o piatti dal sapore delicato. Il contrasto che crea è perfetto!

Se è la prima volta che fate questo bagnetto, siate abbondanti con le dosi, perché dovrete assaggiarlo, magari su un pezzo di pane, che da un pezzetto diventerà una bella fetta spalmata per bene e così fa presto a finire! Ma siate tenaci e resistete alla tentazione, anche perché il giorno dopo il bagnetto è ancora più buono!

200 gr prezzemolo

2 uova (tuorli)

2 acciughe

1 cucchiaio capperi

1 spicchio aglio

40 gr pane raffermo o grissini

3 o 4 cucchiai aceto vino rosso

5 cucchiai olio evo

peperoncino

sale

pepe

Prezzemolo fresco: che profumata meraviglia verde ci dà la natura!

Preparate due uova ben sode e tenetele da parte, facendole raffreddare mentre preparate il resto.

Tagliate il pane raffermo a dadini, eliminando la crosta ed utilizzando solo la mollica, quindi inzuppatelo nell'aceto perché rinvenga.

Intanto lavate e mondate il prezzemolo, tenendo da parte le foglie ed i gambi più teneri, quindi asciugatelo ben bene e tritatelo.

In una ciotola capiente unite aglio, uno spicchio o anche di più se gradite il sapore, acciughe e capperi (se sono salati lavateli prima), quindi il prezzemolo. Con un frullatore ad immersione frullate il tutto.

Unite ora i due tuorli delle uova preparate prima, fatti passare in un colino perché si possano amalgamare meglio. Fate lo stesso con il pane raffermo bagnato d'aceto.

 

Frullate nuovamente e più a lungo.

Unite ora l'olio, poco per volta. Può non sembrare necessario, ma ammorbidisce e lega molto bene tutti i sapori. Frullate  ancora.

Ora assaggiate e regolate di pepe e sale, se necessario. A piacere, aggiungete del peperoncino, sminuzzato molto finemente o in polvere, e date un'ultima mescolata.

Il bagnet è pronto, ma va tenuto in frigorifero a riposare almeno una notte, coperto da un foglio di pellicola.

Il giorno dopo, sarà una bomba!

Se avete tempo e pazienza di fare tutto a mano, potete tritare molto bene ogni ingrediente, per poi unirli e dare un'ultima passata: il risultato sarà un bagnet meno cremoso, ma assolutamente vecchio stile. Con il mixer viene delizioso e richiede almeno la metà del tempo, io ammetto che lo faccio sempre così.

La ricetta originale richiederebbe almeno 2 spicchi d'aglio per queste dosi, ma non tutti apprezzano il gusto, quindi regolatevi in base al gradimento vostro o dei vostri ospiti. Allo stesso modo, il peperoncino finale è facoltativo, scegliete se metterlo o meno.

 

Funghi trifolati

La ricetta per cucinare i funghi più comune ed apprezzata è probabilmente la trifolatura. Preparazione tipica della cucina piemontese, i funghi trifolati sono semplici e gustosi, veloci da preparare anche appena raccolti.

Per questa ricetta come fungo ho usato la porcinella rossa, ovvero il Leccinum lepidum, anche detto porcinello, crava rossa o gambetta rossa. E' un fungo comune, a volte confondibile con un porcino dai meno esperti, con cappella colorata dal rosso al giallo intenso al marrone più scuro e con gambo spesso, a volte obeso. Ha una carne molto soda e dal sapore dolce, che si apprezza maggiormente se cucinata fresca dopo la raccolta.

10 circa porcinelle rosse

2 spicchi aglio

1 mazzetto prezzemolo

olio

sale

 

Pulite i funghi spazzolando i cappelli con uno spazzolino pulito dalle setole morbide e sfregando delicatamente con un canovaccio inumidito.

Quidi tagliate il gambo, non commestibile.

Tagliate a spicchi non troppo piccoli le cappelle.

Nel frattempo mettete a rosolare due spicchi d'aglio schiacciati in una padella con poco olio.

Quando l'aglio sfrigola aggiungete i funghi e mescolateli delicatamente con un cucchiaio di legno, quindi salateli e lasciateli cuocere per qualche minuto.

Una volta cotti toglieteli dal fuoco, eliminando l'aglio, aggiustate di sale se necessario e spolverizzate di prezzemolo fresco tritato.

I funghi trifolati si possono mangiare caldi, ma sono ottimi anche freddi.

Torta di nocciole autunnale

Autunno, stagione ancora ricca di ottimi frutti, come le deliziose nocciole. Una ricetta tipicamente autunnale e anche tipicamente piemontese è la torta di nocciole.

Sono diverse le preparazioni che si trovano, ma qui voglio darvene una davvero super veloce e molto molto buona.

150 gr nocciole sgusciate e non tostate

100 gr zucchero

3 uova

Tritate finemente le nocciole con l'aiuto del mixer, fino a ridurle in farina.

Aggiungere lo zucchero e le 3 uova intere e far amalgamare bene l'impasto.

Versare in una teglia da torta imburrata e infarinata e mettere in forno per 40 minuti circa a 180°.

Già fatto? Sì! Non tutte le ricette buone richiedono obbligatoriamente ore di lavoro!

Ne risulterà una torta sottile, friabile e davvero golosa!

 

Risotto fagioli e salame d'la duja con crema di toma piemontese

E' proprio vero che a volte sottovalutiamo le cose a noi vicine perché "intanto son qui" e cerchiamo ostinatamente qualcosa di lontano. Mi riferisco anche ai sapori della nostra cucina, quella italiana, quella regionale, che c'è chi si adopera per non farla perdere, per farla ritrovare e apprezzare.

Con questa ricetta partecipo a VinceRice, l'iniziativa di "Rice - I Sapori del Riso Italiano.

E' un risotto creato da me, sulla base di quello che di più tipico c'è nella mia terra: una panissa leggera di soli fagioli e salame, accostata ad una crema di toma fatta in casa. L'antica fasola della Villata, che conserva una compattezza deliziosa, il salam d'la duja, una delizia di carne sottograsso, e la toma piemontese, poco stagionata e fatta da me con latte vaccino preso direttamente dalla stalla di produzione. 

Se i sapori degli ingredienti presi a sé sono una delizia, la loro unione è qualcosa di...ma perché devo dirvelo io? Se mi votate e vinco il concorso, sarete voi stessi a giudicare!

350 gr di riso Baldo

450 gr di fagioli di Villata

1 carota

3 gambi di sedano

1 cipolla rossa

1 foglia di alloro

2 litri d'acqua 

1 salame d'la duja

1 noce di burro

1 bicchiere di Nebbiolo

150 gr toma

250 ml latte

3 tuorli 

1 cucchiaio di farina

sale

pepe

Cominciamo col preparare il brodo, mettendo in una pentola capiente 2 litri d'acqua carota, sedano e mezza cipolla tagliati grossolanamente, 1 foglia d'alloro (soltanto 1 perché non deve dare un gusto eccessivo) e i fagioli freschi. Aggiustate di sale.

Dal momento dell'ebollizione lasciar bollire il brodo a fuoco basso e coperto per una mezz'ora almeno.

Prepariamo dunque il necessario per il risotto, che è una sorta di panissa leggera, solo con fagioli e salame, ma senza cotiche e lardo del maiale.

In una padella abbastanza larga facciamo imbiondire in una noce di burro la mezza cipolla restante tagliata finemente. Aggiungiamo quindi il salame spellato e spezzettato con le dita, lasciandolo insaporire mezzo minuto.

Aggiungiamo quindi il riso e facciamolo tostare, per poi sfumarlo con il bicchiere di Nebbiolo.

 

A questo punto ricopriamo il tutto con un po' di brodo dei fagioli, che continuiamo a lasciare sobbollire nella loro pentola, tenendo il fuoco al minimo.

Giriamo piano il risotto, di tanto in tanto, durante tutta la cottura e continuiamo ad aggiungere del brodo, se necessario.

Mentre il riso cuoce, prepariamo la crema di toma togliendole la crosta e tagliandola a pezzettini, per poi metterla in un pentolino con il latte sul fuoco non troppo alto e mescolando continuamente per farla sciogliere; aggiungiamo verso la fine un cucchiaio di farina setacciata, mescolando di continuo per non far creare grumi. 

A parte sbattete i tre tuorli con sale e pepe, poi quando la toma sarà ben sciolta nel latte, versate il tutto sui tuorli sbattuti, mescolando ed amalgamando la crema, che dovrebbe avere una giusta densità, né troppo liquida né eccessivamente densa.

Torniamo al risotto, che non avremo perso di vista, e verso la fine della cottura aggiungiamo i fagioli, nella quantità che preferiamo. Io ne ho messi 4 mestoli abbondanti e con quelli rimasti ci ho poi fatto un passato.

Il riso Baldo è ottimo per i risotti, prende molto bene i sapori, però tiene la cottura meno a lungo di altri, meglio quindi impiattarlo e servirlo quando la cottura e ultimata, per gustarlo al dente.

Ecco qui, il nostro risotto piemontese è pronto, da servire con crema di toma a parte. Buon appetito!