E' proprio vero che a volte sottovalutiamo le cose a noi vicine perché "intanto son qui" e cerchiamo ostinatamente qualcosa di lontano. Mi riferisco anche ai sapori della nostra cucina, quella italiana, quella regionale, che c'è chi si adopera per non farla perdere, per farla ritrovare e apprezzare.
Con questa ricetta partecipo a VinceRice, l'iniziativa di "Rice - I Sapori del Riso Italiano.
E' un risotto creato da me, sulla base di quello che di più tipico c'è nella mia terra: una panissa leggera di soli fagioli e salame, accostata ad una crema di toma fatta in casa. L'antica fasola della Villata, che conserva una compattezza deliziosa, il salam d'la duja, una delizia di carne sottograsso, e la toma piemontese, poco stagionata e fatta da me con latte vaccino preso direttamente dalla stalla di produzione.
Se i sapori degli ingredienti presi a sé sono una delizia, la loro unione è qualcosa di...ma perché devo dirvelo io? Se mi votate e vinco il concorso, sarete voi stessi a giudicare!
350 gr di riso Baldo
450 gr di fagioli di Villata
1 carota
3 gambi di sedano
1 cipolla rossa
1 foglia di alloro
2 litri d'acqua
1 salame d'la duja
1 noce di burro
1 bicchiere di Nebbiolo
150 gr toma
250 ml latte
3 tuorli
1 cucchiaio di farina
sale
pepe
Cominciamo col preparare il brodo, mettendo in una pentola capiente 2 litri d'acqua carota, sedano e mezza cipolla tagliati grossolanamente, 1 foglia d'alloro (soltanto 1 perché non deve dare un gusto eccessivo) e i fagioli freschi. Aggiustate di sale.
Dal momento dell'ebollizione lasciar bollire il brodo a fuoco basso e coperto per una mezz'ora almeno.
Prepariamo dunque il necessario per il risotto, che è una sorta di panissa leggera, solo con fagioli e salame, ma senza cotiche e lardo del maiale.
In una padella abbastanza larga facciamo imbiondire in una noce di burro la mezza cipolla restante tagliata finemente. Aggiungiamo quindi il salame spellato e spezzettato con le dita, lasciandolo insaporire mezzo minuto.
Aggiungiamo quindi il riso e facciamolo tostare, per poi sfumarlo con il bicchiere di Nebbiolo.
A questo punto ricopriamo il tutto con un po' di brodo dei fagioli, che continuiamo a lasciare sobbollire nella loro pentola, tenendo il fuoco al minimo.
Giriamo piano il risotto, di tanto in tanto, durante tutta la cottura e continuiamo ad aggiungere del brodo, se necessario.
Mentre il riso cuoce, prepariamo la crema di toma togliendole la crosta e tagliandola a pezzettini, per poi metterla in un pentolino con il latte sul fuoco non troppo alto e mescolando continuamente per farla sciogliere; aggiungiamo verso la fine un cucchiaio di farina setacciata, mescolando di continuo per non far creare grumi.
A parte sbattete i tre tuorli con sale e pepe, poi quando la toma sarà ben sciolta nel latte, versate il tutto sui tuorli sbattuti, mescolando ed amalgamando la crema, che dovrebbe avere una giusta densità, né troppo liquida né eccessivamente densa.
Torniamo al risotto, che non avremo perso di vista, e verso la fine della cottura aggiungiamo i fagioli, nella quantità che preferiamo. Io ne ho messi 4 mestoli abbondanti e con quelli rimasti ci ho poi fatto un passato.
Il riso Baldo è ottimo per i risotti, prende molto bene i sapori, però tiene la cottura meno a lungo di altri, meglio quindi impiattarlo e servirlo quando la cottura e ultimata, per gustarlo al dente.
Ecco qui, il nostro risotto piemontese è pronto, da servire con crema di toma a parte. Buon appetito!
